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前些天我烤了幾個20%黑全麥的小麵包，我老頭兒還挺喜歡吃，上班時帶2個，夾上梅幹菜辣醬吃得倍兒香。
老頭兒說，閑空兒時再烤幾個，他帶著上班吃，省得下樓去吃餐廳了，這麵包涼著吃也不怕，而且加了黑全麥反倒比100%小麥粉的好吃。
瞧，今天我就做了50%的黑全麥小麵包。用了個小方連模，小巧玲瓏。
這種連模其實對於麵團的用量沒有太多限製，上麵不壓重物讓其自然漲發時，麵團多幾克、少幾克，對於整體效果影響不大，麵包內部充滿了氣體，口感更加暄軟。
但我今天在上麵壓了重物，所以在麵團漲發時受到限製，成品切開後，能清楚看到頂部組織有一些積壓。看來，下次還可以把麵團再減少一點兒。
---【50%黑全麥麵包】---
【材料】 高筋麵粉150克，黑全麥粉150克，幹酵母3克，細砂糖20克，鹽3克，雞蛋65克，牛奶160克，黃油23克，裝飾用白芝麻適量
【數量】 46克*12 （12連模）
【烘烤】 下層，上下火20-0/180度，22分鍾
【製作】
1. 材料準備好；高筋麵粉（麵包粉）和黑全麥粉的比例為1:1，即50%黑全麥粉，比例可以適當調整；
2. 除黃油外的全部材料入揉麵桶；麵粉的吸水率不同，可預留20克牛奶，看麵團狀態再酌情增加；
3. 先低速再高速攪拌，麵團柔軟有彈，能撐出粗膜；
4. 加入軟化的黃油，先低速攪打使黃油完全融入麵團，再轉高速攪打；
5. 麵團柔軟有光澤，不粘盆壁、不粘手，揪一塊麵團，能撐出透明有彈的薄膜，因為加了50%的，所以麵團達不到完全階段，麵團捅個洞，邊緣有小鋸齒狀；
6. 麵團收圓放盆裏，蒙保鮮膜放溫暖濕潤處基礎發酵，溫度不高於28度，濕度70；我北方冬天有暖氣，室溫25度，我就直接放在室內發酵了；
7. 麵團發至2倍大，手指蘸麵粉在頂部戳個洞，不塌陷不回縮；
8. 麵團輕輕拍打排氣，分成12等份，每份約47克；也可根據使用的模具進行分割；
9. 麵團滾圓；
10. 放在12連模中，待全部放好後，用手指背部輕輕按壓麵團頂部，使其向四周擴展；放溫暖濕潤處二次發酵，我放在烤箱中，用發酵程序，33度，噴少量水增加濕度；
11. 麵團發至8分滿，表麵噴水，撒生的白芝麻；
12. 蓋一張烘焙紙，再壓幾張烤盤，這樣烤出來的表麵是平的；如果想要麵包頂部呈自然的漲發，可省略此步；
13. 送入預熱好的烤箱下層，頂層因壓了幾張烤盤且離上加熱管較遠，所以溫度高一些；上下火溫度200/180度，烤22分鍾；溫度和時間根據實際情況做調整；
14. 烤好後立即出爐，端著烤盤輕震幾下，脫模；如果麵包表麵顏色過淺，可去掉烤盤和烘焙紙，繼續烘烤3分鍾；涼後入袋保存。
【蘋果私房話】
1. 高筋麵粉和黑全麥粉的比例不固定，可隨口味調整；想要麵包暄軟，黑全麥粉最高不要超過總麵粉量的2/3；
2. 不一定要使用這個12連模，此方可做吐司，也可做多種小麵包或者無模具麵包；表麵壓不壓重物也隨喜歡的造型來決定；加重物就得精確計算好麵團的重量及發酵的時間，不壓重物任其自然漲發，頂部會有漂亮的弧形，內部組織頂部也不會被壓得太緊。
“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食作家、多平台特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際注冊營養師。美食著作《百萬點擊量的家常菜》。
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